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胃是一個複雜的中空容器，主要功用為分泌胃消化酶及胃酸以消化分解食物，並利用膨脹、收縮及蠕動，將食物變得糜爛，送入小腸作進一步的消化及吸收營養。胃上接食道，下接十二指腸，由上而下分為賁門、胃底、胃體、胃角、胃竇及幽門等六部分。胃壁由內而外亦可分為五層：黏膜層（由許多腺體及其內不同的細胞構成）、黏膜肌層、黏膜下層、肌肉層（由三層平滑肌組成）及漿膜層。

根據行政院衛生署的統計，胃癌僅次於肺癌、肝癌及結直腸癌居癌症十大死因之第四位。以全世界而言，日本胃癌的死亡率居第一位，其次為智利等中南美洲及東歐國家。胃癌好發於50～70歲男性，然而近年發現年紀在40歲以下者亦不在少數，尤其是女性。據統計，低收入階層者患胃癌的比率要比高收入者為高。

胃癌百分之九十以上屬惡性的，其中胃腺癌佔95%以上，胃淋巴癌4%，胃肌肉癌1％。一般而言，胃癌是很惡性的疾病，一旦病人開始發現病狀，大都無法根治了。五年生存率少於15%。

起因

遺傳：依據統計，家族內有直系親屬罹患胃癌，則其他人得胃癌的機會比一般人多2-3倍。但胃癌與家族遺傳是否有關，仍有人認為，因家族罹患胃癌機會較高，可能是由於有較相似的生活環境與飲食習慣。

性別：已知男性發生胃癌的機會是女性的兩倍。但到底是性別本身的關係，還是由於男性抽煙喝酒較多所致？仍在等待更多的研究。

老化：胃癌在50歲之後急速增加，年紀的變化扮演相當角色，研究指出或許與萎縮性胃炎在老年人發生率較高有關。

血型：早在1953年就有學者指出血型與胃癌的發生有關，A型的的人較其他它血型的人，得胃癌的機會多1/5。雖然已知血型是紅血球細胞上的抗原，與免疫系統有關，但為何A型血型的人有較高胃癌的發生率並不清楚。近年也有一些文獻不同意這種說法。

幽門螺旋桿菌：胃的長期的感染這細菌可引起慢性萎縮性胃炎，及一些免疫發炎反應。自1990初起就有許多研究報告指出，這細菌的感染與胃淋巴癌的產生有相當密切的關係，但對胃腺癌則有爭議。目前有些證據顯示此幽門桿菌感染與胃體和胃竇部位的腺癌有關。但是胃腺癌也發生在一些未感染幽門桿菌的人身上，譬如在美國，少於1%的感染幽門桿菌病患會產生胃癌，而且目前也無確切的證據顯示預防或治療幽門桿菌感染可以降低胃癌發生的危險性。所以說暴露幽門螺旋桿菌的感染，似乎會增加得到胃癌的機會，但它可能是一個較弱的因數。

食物：流行病學的研究發現飲食的習慣與其內容與胃癌的發生有相當關係，據統計喜吃燻烤的食物、燒烤的肉類、醬菜、鹹魚等鹽漬物者，胃癌的發生率較高。也有研究指出胃癌的發生率與鹽的消耗成正比。抽煙、喝酒也較容易促進胃癌的發生。在另一方面，吃新鮮水果和蔬菜，食用牛奶和維他命C則相對胃有保護作用，較少發生胃癌。

硝酸鹽和亞硝酸鹽：食物的保存及調理方式與胃癌的發生有密切的關係，硝酸鹽存在於一些蔬菜，某些飲用水，但也使用於肉類的燻製，它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽，經腸胃內細菌還原成亞硝酸鹽，諸如幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori)，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。動物實驗已證實亞硝酸胺為頗強的致癌物，可引起胃裡細胞的癌變。另外有一點須特別注意是胃酸溶度太低，容易使細菌在胃裡滋生，增加了硝酸胺類的物質在胃裡的生成。低溫會抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，也有學者指出這或許也是在美國胃癌發生率下降的原因之一，因為本世紀中期後冰箱才在北美洲變成必備的家電用品。

慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生：萎縮性胃炎其胃酸分泌較低，胃黏膜也易形成腸上皮化生，胃癌的機會增加。年齡愈大，慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生的比率也愈高。至於腸上皮化生在病理化驗有可分成三種亞型，以分化不完整的第三種亞型產生癌變的機會最高。

惡性貧血：惡性貧血是指因為胃無法生產一種物質，使得維他命B12吸收發生問題，缺乏導致的結果。這些人有1至12%會發生胃癌。

先前的胃部外科手術：雖然仍有爭議，但一些流行病學研究指出曾經接受胃部切除手術的人，較一般人患胃癌的比率為高，估計約2-5%到5-16%不等。此種殘餘胃發生癌變的時間，由前次手術算起約在15-30年後。這或許是因為胃切除手術後，胃酸較低，產生亞硝酸鹽細菌增多。所以接受過胃部切除手術的人，尤其是采 Billrith-II吻合術的，10幾年後，若有任何上消化道症狀，都應接受內視鏡檢查。

Menetrier's疾病：這疾病也叫做肥厚性胃病變(hypertrophic gastropathy)，胃皺折不正常增厚，胃酸很低，發生胃癌機會較高。但這疾病十分少見。

癌症家族症候群：遺傳性非息肉大腸癌 ( Lynch Syndrome or HNPCC )或家族性多發性息肉症，除發生直腸大腸癌的機會較大外，產生胃癌的機率亦較高。

胃息肉：息肉是小的瘤或黏膜長出香菇狀的贅物，絕大多數的胃息肉都不會有惡性病變，但是若胃腺性息肉大於2公分以上，其中30-40%會有惡性變化。

煙草和酒精濫用：這些生活習慣也都會增加胃癌發生機會。